Keshtpazhoohan

وضعيت توليد قارچ در ايران وجهان:
در بين گونه هاي صنعتي شده قارچها، قارچ دكمه اي بيشترين ميزان توليد را در جهان دارد و تقريبا در 70 كشور جهان كشت مي گردد.
از جنگ جهاني دوم به بعد افزايش تقاضا براي مصرف عمومي قارچ بعنوان غذا بسيار زياد بوده است، توليد قارچ آگاريكوس(دكمه اي) در سالهاي 1939 ،1950 ، 1960، 1983 به ترتيب 46000 ، 66400 ، به 136300 تن در سال رسيد، در سال 1984 از توليد يك ميليون تني قارچهاي خوراكي تازه تقريبا 70% آن قارچ دكمه اي بوده است .و لي از سال 1990 تدريجا توليد قارچهاي كاه رست وچوب رست در جهان افزايش پيدا كرده است. در حال حاضر ميزان توليد انواع قارچهاي خوراكي در جهان در حدود 15000000 تن در سال است كه از اين مقدار 38% آن قارچهاي دكمه اي و 25% آن قارچهاي صدفي هستند ، رشد صنعت قارچهاي دكمه اي در سالهاي 1986-1990 19% و رشد ميزان توليد جهاني قارچهاي صدفي 438% اعلام شده كه اين روند رو به رشد در جهان همچنان ادامه دارد.
اين در حالي است كه كشت قارچ دكمه اي در ايران از سال 1334 آغاز شده ودر حال حاضر توليد سالانه قارچ در ايران نزديك به 12000 تن است كه 98% آن قارچ دكمه اي و 2% آن قارچ صدفي است.
آموزش و ترويج جدي و مستمر توليد قارچ صدفي در ايران از سال 1374 آغاز شد و هر ساله در حال توسعه است.

اهميت قارچهاي خوراكي در دنياي امروز :
در سال 1970 ، پديده بحران انرژي ، انديشه ها وتفكرات انساني را معطوف به بازيافت ضايعات آلي و توجه به مشكلات آب و هوايي و محيطي كرد . در اين بين قارچها بعنوان مصرف كننده هاي ضايعات مواد آلي باعث برقراري چرخه بازيافت مواد مي گردند ،و بعلاوه مشكلات مربوط به آلودگي هوا ، در اثر سوزاندن اين ضايعات را حل مي نمودند .
از آن زمان كشت صنعتي قارچهاي دكمه اي وقارچهاي كاه رست با استفاده از مواد زايد كشاورزي ودامي نظير كاه وكلش و كود حيواني توسعه پيدا كرد . پايه مواد محيط كشت ( سوبسترا) شامل سلولز ، همي سلولز و ليگنين ( چوب) است و اين عناصر در واقع عناصر اصلي سازنده محيط كشت قارچ هستند ، كه در اغلب ضايعات كشاورزي يافت ميشوند .
اين در حالي است كه بطور رايج براي از بين بردن اين ضايعات آنها را مي سوزانند .حاصل اين عمل نيز به نوبه خود مشكل آلودگي هوا را به همراه دارد . از جمله مواد زائد كشاورزي مي توان به كاه و كلش ، پوسته دانه ها، چوب مغز ذرت و … اشاره نمود. مثالهايي از نمونه ضايعات صنعتي حاوي اين مواد به ضايعات پالپ كاغذ و ضايعات منسوجات پنبه اي قابل ذكر است. از جمله مثالهاي خانگي و رستورانها ضايعات كاغذ (كاغذ روزنامه و جوهرهاي چاپ براي تغذيه انسان مضرند)و تفاله برگ چاي ميباشد .
براي مدتهاي طولاني در گذشته كمتر به ارزش تغذيه اي قارچ بها داده ميشد. امروزه اين موضوع آشكار شده كه قارچ بطور نسبي 20-27% وزن خشك ، خود پروتئين با كيفيت بالا دارد ،از آنجائيكه كشت قارچ تجزيه كننده اوليه پيچيدگي خاصي ندارد و كشت آن روي مواد زائد كشاورزي به آساني انجام مي گيرد ، از اين رو توسعه و ترويج كشت اين گونه از قارچها در راس برنامه هاي سازمان ملل در كشورهاي در حال توسعه است. از قارچ مي توان به عنوان غذا استفاده كرد و علاوه بر آن از خواص دارويي آن نيز بهره برد . تحقيقات ثابت مي كنند كه قارچ ارزشهاي دارويي دارد و مصرف قارچهاي بعنوان غذاي روزانه پرمنفعت است . در آينده مي توان با گرفتن عصاره و تغليظ اين مواد دارويي خاص ، آنها را براي درمان بيماريهاي بخصوصي استفاده نمود . قارچ گنودرما Gandoderma از جمله قارچهايي است كه امروزه بطور جدي براي مصارف دارويي كشت مي گردد .
اگرچه مراحل اوليه كشت و توليد قارچهايي كه قبلا يادآور شديم در طي ساليان دراز بر اساس روشهاي آزمون و خطا راه طولاني را طي كرده است و در واقع از يك فرم سرگرمي و تنوع طلبي، امروزه به صورت يك علم پايه و كاربري صنعتي درآمده . قارچ كاران امروزي معتقدند كه درك اساسي و علمي از پرورش قارچ براي آنها امري ضروري است . و با تجربه و اطلاعات علمي مي توان مشكلات را مرتفع نمود و مقدار راندمان قابل قبولي برداشت كرد يا محيط كشت بهتري تهيه و بيماريهاو آفات را كنترل نمود .
رشد قارچ حاصل تأثيرگذاري فرايندهاي متفاوتي بين موجود زنده و محيط آن است كه بر روي هم اثر مي گذارند .بطور طبيعي در طبيعت شرايط محيطي براي رويش و ميوه دهي قارچ در زمانها و مكانهاي خاصي بوجود مي آيد .رويش و تكثير قارچها در طبيعت بر اساس انتخاب گونه هاي برتر و سازگارتر با شرايط محيط انجام ميگيرد .در حاليكه در پرورش قارچ هدف تكثير يكنواخت و يكدستي از گونه هاي خاص است كه داراي ويژگي هاي بخصوص نيز ميباشد.
ارزش غذايي قارچها
امروزه قارچ بعنوان يك مكمل و افزودني غذايي در خيلي از كشورها جهان به حساب مي آيد . بر اساس هرم انرژي درمي يابيم كه با افزايش روزافزون جمعيت و محدود شدن زمينهاي كشاورزي مشكل تأمين غذا مسئله اي جدي و قابل تأمل است .
كالري كافي غذا تضمين كننده كيفيت خوب غذا نمي باشد چراكه يك غذاي خوب بايد نسبت متعادلي از پروتئينهاي مرغوب ، املاح ، ويتامينها و … را در كنار انرژي داشته باشد .
تأمين پروتئين با استفاده از قارچها شايد بهترين و سريعترين چاره براي تامين غذاي جمعيت رو به رشد جهان باشد . سئوالي كه غالبا مطرح مي شود اين است كه جايگاه و ارزش غذايي قارچ خوراكي كجا و چه ميزان مي باشد ؟ و ديگر اينكه آيا از قارچ مي توان به عنوان منيع پروتئيني مناسب و جايگزين پروتيين حيواني استفاده كرد يا نه ؟
لازم به ذكر است ، قارچ در گذشته جزو مواد غذايي كم انرژي به حساب مي آمد و با عنوان تازه خوري فقط در غذاهاي رژيمي مطرح مي گرديد ضمن اينكه قيمت تمام شده واحد هر كيلو پروتئين آن گرانتر از منابع پروتئيني ديگر بود.
ولي امروز با پيشرفت تكنولوژي پرورش قارچهاي خوراكي و رشد روز افزون مصرف كنندگان قارچ اين محصول به خصوص براي كشور هاي در حال توسعه يك منبع استراتژيك تامين كننده پروتئين و همچنين بهبود دهنده وضع تغذيه جوامع محسوب مي گردد.
مقدار پروتئين قارچهاي خوراكي حداكثر 5% وزن تردر نوع ترافل و حداقل 3-2% وزن تردر انـواع پـلئورتوس ( صدفي ) و آگاريكوس ( دكمه اي ) مي باشد و با توجه به رطوبت موجود در قارچ كه در حدود 91-80% است ، پروتئين خشك قارچ به حدود 25% بالغ مي گردد .
قارچها در حدود3-5/3% به ازاء وزن تر پروتئين دارند و اين در حالي است كه ميزان پروتئين قارچ از اغلب سبزيجات و ميوه جات بيشتر است . پروتئين قارچ از كيفيت خوبي برخوردار است و در مقايسه با غلات و حبوبات داراي نسبت متعادل و خوبي از اسيدهاي آمينه است. همچنين قابليت هضم پروتئين قارچهاي خوراكي بين 90-71% مي باشد كه اين در مقايسه با قابليت هضم پرتئين گوشت كه 99% است، رقم قابل قبولي است
قابليت هضم پروتئين ( نسبت ميزان پروتئين ( ازت ) جذب شده به كل پروتئين خورده شده مي باشد) ، كه معياري بر ميزان جذب پروتئين در بدن ميباشد و شاخص كيفي يك پروتئين به حساب مي آيد .
در هنگام كمبود پروتئين ، قارچ مي تواند به عنوان گوشت گياهي ، منبع خوبي براي تأمين پروتئين به حساب آيد . و از سويي در رژيمهاي غذايي براي بيماران ديابتي و قلبي جايگاه ويژه اي دارد . توسعه و ايجاد كشت و صنعتهاي بزرگ پرورش قارچ مي توانند نقش مهمي در تأمين پروتئين مورد نياز بشر ايفا كنند و هم اكنون بيش از 3% كل پروتئين مورد استفاده در جهان از قارچهاي خوراكي تأمين مي گردد .
معياري كه امروزه براي تعيين ارزش اقتصادي بودن توليد پروتئين مطرح شده ، ميزان توليد پروتئين بر حسب كيلوگرم در هر هكتار زمين در مدت يك سال است . بر طبق محاسبات Cooke در سال 1977 ، از هر هكتار در سال 87 كيلوگرم پروتئين گوشت گاوي بدست مي آيد . اين رقم در مورد توليدات آبزيها و ماهيان به 627 كيلوگرم رسيده و در مورد قارچ ، طبق محاسبات اين دانشمند 65000 كيلوگرم در هر هكتار در سال مي باشد .
البته ، طبق داده هاي آماري رقم گفته شده در مورد قارچ در ايران حدود 21000-14000 كيلو پروتئين قارچي در هر هكتار است . مضافاً بر اينكه قارچها اين قابليت را دارند كه با فعاليت آنزيمي خود از مواد با ارزش غذائي كم ، نظير كاه و كلش ، ماده غذائي با ارزش غذائي بالاتر تهيه كنند كه در مقايسه با توليدپروتيين تك ياخته اي كه توسط مخمرها و جلبكها هم ميتوان آن را توليد نمود تجهيزات گران قيمتي براي توليد پروتيين قارچ نياز نيست، مانند سيستم غني كردن خوراك دام با استفاده قارچ صدفي .

ديگر مواد تشكيل دهنده قارچ :
چربيها :
ميزان كل چربي در قارچهاي خوراكي نسبتاً كم 1/0 تا 3/0 درصد وزن تر و در حدود 1% وزن خشك قارچ است و لي اين ميزان چربي ناچيز از چربي هاي ضروري و مفيد براي بدن است. بطور نسبي قارچها منبع خوبي از چربيهاي غير اشباع و اسيد هاي چرب ضروري هستند
معمولاً در قارچهاي خوراكي، مقدار زيادي اسيد لينولئيك وجود دارد. اين اسيد كه جزو اسيدهاي چرب ضروري است، حدود 63 تا 74 درصد كل اسيدهاي چرب موجود در قارچ خوراكي را شامل مي شود
علاوه بر اين ناچيز بودن چربي در قارچ آن را در گروه غذاهاي كم كالري طبقه بندي مي كند و مناسب غذاهاي رژيمي براي افراد چاق و بيماران قلبي و عروقي است .
املاح و ويتامين ها :
بيش از 1% وزن تر قارچ را مواد معدني تشكيل مي دهد بنابراين ميزان عناصر معدني قارچ عموماً بيشتر از سبزيجات و ميوه جات است
قارچهاي خوراكي داراي مقادير قابل توجهي پتاسيم ، فسفر ، مس و آهن است و ميزان كلسيم ناچيز مي باشد اما قادر است فسفر مورد نياز بدن را تأمين كند. فسفر معمولاً در تيغه هاي كلاهك قارچ وجود دارد. لايه هاي سطحي قارچ نيز داراي مقادير قابل توجهي آهن است كه مي تواند نياز معمول بدن را تأمين كند. پتاسيم در تمام سطح كلاهك قارچ وجود دارد و با مصرف 200 گرم قارچ تازه مي توان نياز روزانة بدن را تأمين كرد.
مس معمولاً در تمام اعضاي خانواده قارچهاي دكمه اي، در لايه هاي خارجي كلاهك و تيغه به ميزان زياد وجود دارد و نيمي از نياز روزانة بزرگسالان را با خوردن 100 گرم قارچ تازه مي توان برآورده كرد. علاوه بر اين قارچ داراي مقادير مناسبي از عناصر مختلف مانند منگنز، موليبدن و بخصوص روي مي باشد.
ويتامينهاي ارزشمندي از گروهB شامل 1 B ، B2 ، B6 و B12 در قارچ وجود دارند . علاوه بر آن ويتامين C ، ويتامين A، اسيد فوليك اسيد نيكوتينيك (نياسين)، اسيد پانتوتينك، بيوتين، ويتامين Eيا توكوفرول، ويتامين Kو پيش ماده ويتامين D يعني ارگرسترول، بويژه در كلاهك قارچ وجود دارد. براي مثال قارچهاي دكمه اي از نظر ويتامين C يا اسيد اسكوربيك و قارچ شي تاكه يا lentinus از نظر ويتامين D غني هستند .
مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه مي تواند بيش از 25% نياز روزانه افراد بالغ را به ويتامينهاي محلول در آب را تأمين مي كند. اين مقدار قارچ قادر است بخش قابل توجهي تيامين (5/1 ميلي گرم) مورد نياز روزانه بدن را برطرف كند علاوه بر اين در اين مقدار قارچ 6 ميكروگرم بيوتين وجود دارد و قادر است نياز روزانة بدن به ويتامين C(75 ميلي گرم) را برطرف كند. بدن روزانه به يك ميلي گرم ويتامين12 Bنياز دارد كه سبزيجات منبع ضعيفي براي ويتامينها محسوب مي شوند، به همين دليل افراد گياه خوار اغلب به كمبود ويتامين B12 مبتلا مي شوند. نياز بدن به اين ويتامين تنها با مصرف 3 گرم قارچ خوراكي تازه تأمين مي گردد.
لازم به ذكر است ويتامينهاي ضروري محلول در چربي A، D، Eدر قارچ خوراكي به ميزان كم وجود دارد.
قندها :
كربوهيدراتها و آب، تركيبات اصلي قارچ را تشكيل مي دهند. حداقل ميزان كربوهيدرات 2/4 درصد (وزن تر) مي باشد. مقدار كربوهيدرات موجود در قارچ خوراكي نسبت به بعضي سبزيجات از قبيل هويج و كلم بركلي كمتر است. لذا نقش زيادي در تأمين انرژي بدن ندارند.
قندهاي ساده قابل جذب نظير گلوكز ، در قارچها بسيار ناچيز بوده و آنها را در گروه غذاهايي با كالري كم قرار داده كه از سويي اينگونه غذاها بسيار ارزشمند هستند براي افرادي كه رژيمهاي لاغري دارند و افراد ديابتي كه نبايد مواد قندي مصرف كنند .
فيبرهاي موجود در قارچ در پر كردن شكم و تسهيل حركات دودي معده و روده مهم هستند و علاوه بر آن براي افراد ديابتيك بسيار مفيد مي باشند و مانع جذب اضافي قند در بدن ميشوند .
انرژي :
قارچها از نظر انرژي جزو غذاهاي كم كالري (كم انرژي) هستند و كربوهيدرات كمي دارند . مقدار انرژي قارچ خوراكي حدود 85 تا 125 كيلوژول در 100 گرم است. در صورتي كه يك فرد بالغ، به حدود 10000 كيلوژول انرژي در روز نيازمند است. كمبود ميزان انرژي به ارزش غذايي قارچها افزوده و امكان استفاده از آنها در رژيمهاي غذايي كم انرژي را به بهترين نحو فراهم مي سازد.
پرداختن به ارزش غذايي قارچ مجال بيشتري مي طلبد . فقط در پايان اين بحث اشاره به اين نكته ضروري است كه مصرف روزانه 200 گرم قارچ خشك يا پودر قارچ بيش از 50% نياز پروتئين و بيش از 20% نياز انرژي يك فرد بالغ با فعاليت معمولي را رفع مي نمايد .

مكانيسم توليد مثل در قارچهاي خوراكي
قارچهاي خوراكي به دو صورت جنسي و غير جنسي تكثير ميشوند:
1- روش جنسي
در اين روش اسپورها(هاگها) عامل تكثير قارچ هستند.قارچها در طبيعت عمدتا به اين طريق توليد مثل ميكنند. هدف از اين روش تكثير ايجاد تنوع در جمعيت يك گونه قارچ است كه پايداري و دوام ان در در طي قرن ها تضمين ميكند . ولي گاهي در آزمايشگاه نيز براي توليد ريسه هاي قارچ از اين روش عمدتا براي كارهاي اصلاح نژاد استفاده ميكنند.
براي تهيه ريسه فعال قارچ از اسپور بايد اسپور پرينت(نقش اسپوري) تهيه شود.كه روش تهيه آن به شرح زير است:
ابتدا انتهاي پايه قطع مي شود و اندام زايشي قارچ از آلودگيهاي احتمالي پاك مي شود. علاوه بر اين كار ديگري نيز مي توان انجام داد و آن را با احتياط با كاغذ خشك كني كه با الكل 70 درصد مرطوب شده است، تميز كرد. باز شدن و ريزش اسپورها بين 3 –24 ساعت انجام مي شود.در پايان اين مرحله بايد كلاهك قارچ را با پنس فلزي خارج ساخته و به اين ترتيب نمونة اسپورها در محيطي خشك و محفوظ براي مدت طولاني در يخچال قابل نگهداري هستند.
براي بدست آوردن اسپورها، قارچها را در يك حباب شيشه اي شكل قرار مي دهند ، و اسپورها را روي يك كاغذ صافي كه در زير حباب شيشه اي قرار دارد، ريزش مي كنند. اسپورهاي جمع آوري شده را در آب استريل غوطه ور كرده و مخلوط را با آگار غذايي در ظروف بخصوصي كشت مي دهند. از آنجائيكه آلوده شدن با موجودات ذره بيني بيماري زا امكانپذير است، بايد ظروف كشت را بدقت كنترل كرد. آلودگيهاي احتمالي، ظرف مدت چند روز خود را نشان خواهند داد. غالباً هم از نوع كپك هستند كه اسپور آنها فوراً جوانه مي زند. ابتدا توده پنبه اي شكلي تشكيل شده و سريعاً به صورت ريسه ( ميسليوم) دايره اي شكل رشد ميكند اين مرحله فاز رويشي قارچ يا كپك ناميده ميشود . در كپكها با تشكيل اسپور در قسمت وسط توده ريسه ها به رنگهاي مختلف و در قارچهاي كلاهك دار ميوه هاي قارچ ظاهر ميشوند.اين مرحله فاز زايشي يا اصطلاحأ توليد ميوه خوانده ميشود.
2- روش غير جنسي:
در اين روش ريسه هاي بافت قارچ عامل تكثير قارچ هستند. ودر واقع روشي است كه قارچكاران و توليد كنندگان بذر صنعتي قارچ از آن براي توليد بذر و ميوه قارچ بهره ميگيرند.هدف از اين روش تكثير سريع و حفظ خصوصيات ژنتيكي كشت مادر (Mother Culture ) است.
براي اينكه بتوان صفات فيزيولوژيكي، خواسته هاي حرارتي، نوع محيط كشت و شرايط تشكيل اندام زايشي را در كشتهاي آزمايشگاهي مورد مطالعه قرار داد، اين امكان وجود دارد كه به جاي استفاده از اسپورها، ميسليوم را از اندام زايشي قارچ وحشي جدا كرده و مطالعات مذكور را روي آن انجام داد
هر فيزيولوژيستي مي داند كه اگر گونه هاي قارچ وحشي و پرورشي انتخاب شده بطور دائم روي محيط كشتهاي غيرطبيعي آزمايشگاهي نگهداري شوند، پس از مدتي برخي از صفات خود را از دست مي دهند. به صورت نمونه مي توان از قارچ تجزيه كنندة چوب نام برد، كه در محيط غيرطبيعي قدرت رشد خود را از دست مي دهد. براي برطرف كردن اين نقص مي توان ميسليوم آن را گاه گاهي مجدداً روي چوب پرورش داد. در مورد ميسليوم قارچ دكمه اي نيز اگر دائماً روي محيط غذايي نشاسته دار مانند مالت ، دانه هاي ذرت و چاودار تكثير شود، مي توان كاهش كيفيت ميسليوم را مشاهده كرد. وظيفه اصلي يك آزمايشگاه تخصصي توليد بذر قارچ علاوه بر توليد اسپان (بذر قارچ) تطبيق ،حفظ و پايداري گونه هاي بومي و صنعتي قارچ است.
تهيه بذر قارچ :
از اندام رويشي سالم قارچ تكه هايي از ميسليوم را به محيط كشت استريل انتقال داده و از آن به عنوان مادة اوليه جهت تكثير مايه قارچ استفاده مي كنند. در سال 1930 سيندن بذر دانه اي قارچ را كه امروزه مصرف عام دارد ، ابداع كرد و تحولي در تكنيك مايه زني قارچ بوجود آورد. دانة غلات مادة حامل بسيار مناسبي است. داراي پوست سفتي است، در زير پوست قسمت آلورن پروتئين دار و مواد نشاسته اي قرار دارد. بعلاوه مي تواند از طريق آماس، بدون اينكه خيس شود، مقدار زيادي آب جذب كند. از آنجائيكه قارچ نمي تواند نشاسته را مورد استفاده قرار دهد، بنابراين دانه مقاوم و ثابت باقي مي ماند و نگهداري بذر قارچ دانه اي قابل پخش كردن را براي مدت طولاني امكان پذير مي سازد. اساساً روشهاي تهية ماية قارچ امروزي براي انواع ديگر قارچها نيز قابل استفاده است. با وجود اين انواع قارچهايي كه نشاسته را مصرف مي كنند، موجب تجزية سريع دانه مي شوند. در دهه 1960 از پرليت به عنوان مادة حامل غيرفعال استفاده شد ولي اين مادة جايگزين، كاربرد زيادي پيدا نكرد.
در تهيه بذر امروزه از محيط هاي كشت مايع نيز استفاده ميشود در واقع بذر مايع و استفاده صنعتي آن يكي از نوآوريها ي صنعت قارچ است.
علاوه بر آن در كشورهاي كه دانه غلات به عنوان غذا اهميت ويژه اي در تغذيه افراد جامعه دارد مثل چين و كره از بسترهاي خاك اره و يا ساير ضايعات كشاورزي به عنوان ماده حامل در بذر استفاده ميشود. ولي در حال حاضر قسمت عمده بذر قارچ روي پايه غلات تهيه ميشود.
روشهاي تهية بذر (اسپان) قارچ:
به عنوان مواد حامل يا محيط كشت از بذرگندم ، ارزن و چاودار استفاده مي شود. براي اين منظور بذور مذكور را پخته ميشوند دانه ها بايد تا زماني پخته شوند كه با فشار ملايم بين انگشت شست و اشاره له گردند. در طي پخت به هيچ وجه نبايد بتركند. مهارت زيادي بايد در انتخاب مقدار آب به خرج داده شود، بطوريكه مقدار آن براي درجة خيس خوردن مطلوب دانه ها كافي باشد، در غير اين صورت آب اضافي را بيرون ريخته و مي گذارند تا دانه ها با حرارت خود خشك شوند. سپس آنها را به درون يك مخلوط كن بتون ريخته و با قشر نازكي از آهك پوشانده مي شوند، تا بدون چسبندگي قابل ريزش گردند. و با كربنات كلسيم مي پوشانند. سپس در درون بطريهاي پلاستيكي يا شيشه اي مخصوص يا كيسه هاي پلاستيكي در دستگاه اتوكلاو استريل مي شوند، بلافاصله پس از خنك شدن آن مايه زني شده و سپس در اتاق انكوباسيون بسته به جنس و گونه قارچ مدت دو تا چهار هفته در شرايط ايده ال رشد نگهداري ميشوند تا رشد كنند.
در صوريتكه استريلزاسيون دقيق رعايت نشود و يا شرايط مايه زني مناسب نباشد احتمال آلوده شدن بذر در حين انكوباسيون وجود دارد.
براي توليد ماية قارچ به منظور مصرف شخصي، توصيه مي شود كه به جاي كيسه هاي پلاستيكي، از بطريهاي شيشه اي پنج ليتري استفاده شود. بطريها را تا سه چهارم با دانه هاي آماده شده پر كرده، در آن را با درپوش پنبه اي بسته و تقريباً به مدت 4-3 ساعت در اتوكلاو استريل مي شوند تا در مركز بطري به مدت 20 دقيقه تمام دماي 125 درجة سانتيگراد اثر كند. براي سرد شدن تدريجي در اتوكلاو باقي مي گذارند، بدين وسيله از تشكيل قطرات آب زياد در ديوارة بطريها جلوگيري مي شود.
وقتي كه اسپورها جوانه زدند و ميسليوم سطح آگار را پوشاند و هيچ نوع آلودگي هم مشاهده نگرديد، مي توان آن را روي دانه هاي غلات آماده شده مايه زني كرد. براي اين منظور تكه اي از آگار را همراه با رشته اي از ميسليوم يكنواخت از روي ظرف مخصوص جدا كرده و به محيط جديد منتقل مي شود. در كشتهاي انجام شده تشكيل اندامهاي كرك مانند (ميسليوم هوايي پنبه مانند) مشاهده مي شود، همچنين گاهي ميسليوم حالتي كاملاً فشرده نشان مي دهد. از اين نوع ميسليومها نبايد به عنوان مادة اوليه جهت مايه زني استفاده كرد. آزمايشها نشان داده اند كه عملكردها بشدت كاهش مي يابند. اين موضوع در رابطه با بكار بردن ميسليومهاي كهنه و پير هم صدق مي كند. كشت اوليه روي دانه هاي غلات شامل چندين مرحله خواهد بود،به طوري كه هر بار مقدار كمي از دانه هاي مايه زني شده و با ميسليوم رشد كرده در روي آنها جهت مايه زني مقادير بيشتري دانه بكار برده مي شود. اين روش كار را( روش از كم به زياد) مي گويند. طي پرورش ميسليوم روي دانه هاي غلات نيز آلودگيهاي ميكروبي مي توانند بوجود آيند، آلودگيهاي باكتريايي موجب لزج شدن و بوي ترشيدگي دانه ها شده و با تكان دادن، رسوبي مخاطي بر ديواره هاي ظرف برجاي مي گذارند. در مقابل قارچهاي كپك به صورت نقطه اي ظاهر مي شوند و ميسليوم در حال رشد قارچ خوراكي مي تواند از ادامة گسترش آنها جلوگيري كند.
كشتهاي اوليه اي كه بخوبي و بدون اشكال رشد كرده اند، براي مايه زني بطريهاي پنج ليتري به كار برده مي شوند. به هر بطري تقريباً 20 سانتي متر مكعب ماية قارچ اضافه مي شود و بلافاصله با حركت دادن مارپيچي شكل، محتوي بطري به خوبي مخلوط مي شود.
عمليات لازم روي اسپورها، ميسليومها و ماية قارچ دانه اي بايد تحت حفاظت يك شعلة گاز اجراء شود. همچنين قابل توصيه است كه نژادهاي آزمايشگاهي و پرورشي تحت تأثير اشعة ماوراء بنفش ( UV ) قرار داده شوند، البته موقعي كه كسي در آنجا مشغول به كار نيست. كسي كه با چشم بدون محافظ به لامپهاي روشن UVنگاه مي كند، سوزش دردناكي روي شبكية چشم احساس خواهد كرد.
در اين رابطه هم اثر مستقيم اشعه به تابعيت از فاصله و هم ضدعفوني غيرمستقيمي كه به وسيلة ازن ( O3 ) تشكيل شده صورت مي گيرد، نقش مهمي ايفا مي كنند. نور UVاز ظروف و كيسه هاي پلاستيكي عبور مي كند و غالباً تغييراتي در مواد آنها بوجود مي آيد.
بطريهاي مايه زني شده تقريباً به مدت 10 روز در يك سالن با آب و هواي كنترل شده قرار داده مي شوند تا ميسليومي كه روي دانه هاي مايه زني شده در حال رشد است، تقريباً 3/2 حجم دانه ها را در بر گيرد. سپس با تكان دادن بطري، محتوي آنها به هم زده مي شود تا تعداد محلهاي مايه زني شده بزرگتر شده و از به هم چسبيدن دانه ها به صورت يك تودة محكم جلوگيري شود. بعد از 10-8 روز ديگر ماية قارچ آماده شده را به كيسه هاي پلاستيكي منتقل كرده و در محلي خنك نگهداري مي شود. براي اين عمل آخري احتياجي به محيط استريل نخواهد بود. اكنون ميسليوم به اندازة كافي قوي شده است، تا دانه ها را بخوبي در بر گرفته و آلودگيهاي خارجي را محدود يا محصور سازد. ماية قارچ دانه اي را مي توان در محيطي سرد و بدون كاهش كيفيت قابل رؤيت تا دو ماه نگهداري كرد. با وجود اين توصيه مي شود آن را حداكثر پس از چهارده روز نگهداري، مصرف كرد تا قدرت ادامة رشد آن حفظ شود.

كنترل كيفي بذر قارچ
ارزيابي سويه هاي قارچي :
زمانيكه يك قارچ وحشي از طبيعت بدست مي آيد ، اطلاعات زيادي در مورد آن نمي توان داد مگر آنكه آزمايشات اوليه ترتيب داده شود . هر سويه قارچي يكسري خصوصيات منحصر به فردي دارد . بيشتر قارچها ساپروفيت يا گندرو هستند . به خصوص ، از دسته تجزيه كننده ها يا ساپروفيتهاي اوليه مي باشند كه به راحتي هم از طبيعت جدا مي شوند و كمابيش آنها مي توانند در محيط ها و شرايط مصنوعي رشد كنند . اما بايد توجه داشت تنها بعد از كشت و طي كامل تمامي مراحل رويش و ميوه دهي در چنين شرايطي ، روش كشت پيشنهادي قابل تصديق و توصيه خواهد بود . و اغلب بايد توجه داشت كه رفتار قارچها حتي از گونه هاي مشابه ميتواند بسيار متفاوت از همديگر بوده و واقعا تعجب برانگيز باشند .
كار يك قارچكار زماني توسعه مي يابد كه ارتباطات رويشي موجود قارچ را بشناسد . با بررسي روزانه كشتهاي قارچي ، تركيبي از پيش بينيها و اطلاعات اختصاصي در باره وضعيت هر سويه بدست مي آيد .
اگرچه مي توان دهها تن قارچ از يك پليت كوچك در عرض چند هفته توليد كرد ، اما توصيه هاي ياد شده مبني بر داشتن دانش كافي در باره آنچه كه در قارچ اتفاق مي افتد نقش مهمي را در اين موفقيت بازي مي كند .
هر توليدكننده قارچ بايد هوشيار باشد تا سويه اي كه با آن كار مي كند دچار فساد ژنتيكي و يا مهبش نشود . مهمترين عارضه پديده هايي از اين دست ، ظهور ميسليومهاي عقيم و يا كاهش ظهور تعداد pinhead ها و بدشكل شدن فرم كلاهك و ساقه در مرحله زايشي است كه ضرر جبران -ناپذيري را در كشت انبوه به بار مي آورد . اين عارضه ها مستقل از تغيير شرايط محيطي يا كاهش كيفيت بستر كشت ظهور مي كند و مستقيما مربوط به ساختار مولكولي و ژنتيكي سويه قارچ مي باشد .
نگهداري يك سويه بطوريكه خوب و سالم باقي بماند آسان است اما بازگرداندن يك گونه تخريب شده و تغيير شكل يافته بسيار دشوار است . بنابراين ، از اهميت ايمني و حفظ Stock Cultures نبايد غافل شد . سويه هاي قارچها داراي ويژگي ، رفتار ، ظاهر ، حساسيت ، و راندمان برداشت منحصر به فردي هستند . هنگامي كه يك سويه تخريب ميشود ، به دنبال آن ميزان توليد كاهش مي يابد و به تبع آن ، توسعه بيماريها در واحدهاي توليدي اتفاق مي افتد . بنابراين ، قارچكاران بايد بطور پيوسته سويه هاي جديد را بكار گيرند تا بهترين سويه را براي توليد انتخاب نمايند .
يكي از راههاي نگهداري سويه ها ، نگهداري آنها در لوله هاي آزمايش است كه به صورت شيب دار تهيه شده و از يك سويه چندين اسلنت Slant (لوله محيط كشت) مي توان تهيه كرد و به مدت طولاني آنها را نگهداري نمود . نگهداري اين Slant ها در سرما ، باعث كاهش سرعت تقسيم سلولي مي شود . بنابراين عوامل جهش زا كمتر اثر كرده و تعداد جهشها كاهش مي يابد.
ويژگيهاي قابل بررسي در تعيين كيفيت و وضعيت يك سويه قارچي به شرح زير است :
1- باز بافت ( recovery ) :
مدت زمانيكه طول مي كشد تا بذر حركت رويشي آشكاري را بعد از انتقال به محيط جديد از خود نشان دهد . در بين قارچها ، سويه هاي قارچ صدفي يا oyster mushroom و مورلها ( morel ) قادرند در مدتي كمتر از 24 ساعت اولين حركتهاي رويشي خود را آغاز كنند . اما برخي سويه ها كه رشد ضعيفتري دارند و زمان بازيافت يا recovery آنها طولانيتر است ، اغلب براي كشت صنعتي بكار نمي آيند و نياز است عمليات بهينه سازي سويه يا بهينه سازي محيط كشتها انجام گيرد تا بهبود يابد .
2- سرعت رشد ( Rate of growth ) :
سويه هاي قارچي بطور ذاتي و اساسي در سرعت رشدشان با هم فرق مي كنند . ابتدا ميسليوم بازيافت خود را آغاز مي كند آنهم زماني بعد از انتقال از يك محيط به محيط جديد ، فاصله زماني تقسيمات سلولي كاهش مي يابد و تقسيم سلولي بسرعت انجام مي گيرد . ميزان فعاليت رويشي ميسليومهاي قارچي را اصطلاحا "جنبش ميسليومي" مي گويند و از اين لحاظ اهميت دارد كه هر قدر جنبش ميسليومي بيشتر باشد سيكل توليد كوتاهتر خواهد شد . سريعترين رشد ميسليومي در مورد morel گزارش شده است كه قادر است يك پتري پليت استاندارد 15×100 ميليمتر را در مدت 5-3 روز در دماي c ْ 24 پر كند . قارچ صدفي نيز همين پليت را در مدت 10-5 روز مي تواند پر كند و نوسان اين مدت بستگي به ميزان تلقيح اوليه دارد . از زمانيكه اين مدت در مورد سويه در شرايط يكسان و محيط كشت استاندارد به 3 هفته افزايش مي يابد در اين حالت اين سويه مناسب كشت صنعتي نبوده و خطر آلودگي توده بستر كشت افزايش مي يابد.
3- كنترل ميزان در هم فرورفتگي ميسليومي :
در شرايط ايده آل توده ميسليومي به خوبي در هم فرو رفته و تدريجا ضخيم مي گردد . در حالتي كه شرايط رويش مناسب نباشد يا سويه اشكالي پيدا كرده باشد، از تراكم ريسه- ها كاسته شده و ريسه ها بصورت انفرادي ضخيم مي گردند . و به نظر مي رسد از روي سوبسترا جدا شده و اتصال نيافته است . بنابراين پيوستگي و در هم فرورفتگي ميسليومها روي سوبستراي كشت مي تواند از پارامترهاي مهم قابل بررسي باشد .
اما لازم به ذكر است كه برخي از سويه ها مانند pholiota nameko و يا morel بر روي بستر دانه غلات بصورت طبيعي آن ، پيوستگي و در هم فرورفتگي ميسليومها را همانند آنچه كه در قارچ صدفي مي بينيم ندارد و اين مربوط به طبيعت خود آن قارچ است . بنابراين ، در تعيين و بررسي كيفيت سويه بايد به تجربه ماهيت هر سويه و تغييرات آنها را شناخت و مورد ارزيابي قرار داد .
4- ميزان تطبيق با بسترهاي كشت ، با فرمول ساده و فرمول پيچيده :
بعضي از سويه ها همانند قارچهاي صدفي يا سويهStropharia قدرت تطبيق بالايي با انواع محيطهاي كشت دارند. مثلا ، همين قارچ صدفي بر روي طيف وسيعي از انواع بقاياي گياهي با منشاء سلولزي و ليگنو سلولزي نظير كاه و كلش غلات – برگهاي قهوه – باگاس نيشكر – بقاياي كاغذ – ساقه ذرت و … مي توانند رشد كنند و ميوه توليد نمايند . اما برخي از سويه ها نيز به طور طبيعي براي رويش و توليد ميوه نياز دارند بر روي طيف كمتري از مواد بستره اي با ويژگيهاي خاص غذايي ، رشد و توليد مثل نمايند .
5- سرعت تشكيل ميوه بعد از سفيد شدن بستر :
برخي از سويه ها بصورت طبيعي بعد از سفيد شدن كامل بستر ، ميوه دهي را آغاز مي كنند . از جمله اين قارچها به انواع پلورتوسهاي گرمسير مثل poleurotus pulmonarius ، قارچ كله ميموني Hericium erinaceus و قارچ كاه برنج يا volvariella volvacea اشاره نمود . در حاليكه Hypholoma Capnoides و H. Sublateritium نياز به يك دوره استراحت چندهفته اي دارند تا بتوانند ، بعد از سفيد شدن بستر ، ميوه دهي را آغاز كنند .

قارچ صدفي و نقش بيولوژيكي آن در چرخه طبيعي مواد
قارچ هاي صدفي از جمله قارچ هاي تجزيه كننده اوليه هستند. قارچ هاي تجزيه كننده يا ساپروفيت گروهي از قارچ ها هستند كه تركيبات آلي موجود در بقاياي مرده ساير موجودات از جمله گياهان را مي توانند تجزيه نمايند و آنها را به مواد ساده تري تبديل كنند. بدين وسيله چرخه بازگشت مواد به طبيعت با حضور چنين موجوداتي تسريع مي گردد.
قارچ هاي صدفي از جمله قارچ هاي چوب رست تجزيه كننده اوليه هستند و به دليل قدرت آنزيمي بالايي كه دارند، مستقيما" مي توانند از مواد سلولزي و ليگنوسلولزي و ليگنين كه مواد اصلي ساختار بافت هاي گياهي هستند استفاده نموده و آنها را به مواد ساده تري تجزيه نمايند.
قارچ هاي صدفي براي استفاده از اين مواد نيازي به انجام عمليات تخمير اوليه نظير آنچه كه در مورد قارچ هاي دكمه اي انجام مي شود، ندارند. لازم به ذكر است قارچ هاي دكمه اي جز تجزيه كننده هاي ثانويه هستند و براي اينكه بتوانند از ضايعات كشاورزي به عنوان منبع غذايي استفاده نمايند، نياز است اين تركيبات سنگين ابتدا با يكسري از مواد ديگر نظير فضولات حيواني، اوره، ملاس، كربنات سنگ گچ و ... تركيب شده و طي عمليات كمپوست سازي بستر كشت تخمير شوند تا اينكه قارچ دكمه اي بتواند از اين محيط غذايي استفاده نمايد.
عمليات تخمير بستر كشت يا كمپوست سازي فقط در مورد قارچ هاي تجزيه كننده ثانويه كه قارچ دكمه اي جز آنهاست انجام مي گيرد و در فرآيند توليد قارچ صدفي چنين مرحله اي وجود ندارد و مواد زايد كشاورزي كه عمدتا" كاه و كلش غلات است، مستقيما" بعد از جوشاندن به عنوان بستر كشت قارچ استفاده مي شوند.
بعلاوه مشكل دفع بقاياي بستر كشت بعد از اتمام فرآيند توليد، از جمله مسائلي است كه در صنعت قارچ دكمه اي مطرح است. چراكه بستر كشت قارچ دكمه اي مخلوطي از مواد مختلف است كه به دليل مصرف كربنات و سنگ گچ، Ec بالايي داشته و محدوديت هايي براي استفاده مستقيم آنها وجود دارد؛ و نياز است قبل از استفاده آن به عنوان كود يا خاك پوششي بستر كشت، يك فرآيند تخمير و شوري زدايي روي آن انجام گيرد.
اين مشكل عمدتا" در توليد قارچ صدفي وجود ندارد. بقاياي بستر كشت اين قارچ حاوي كاه و كلش غلات است كه بدون هيچگونه افزودني (حتي سموم و كودهاي شيميايي) فقط حاوي ريسه قارچ و كاه و كلش پاستوريزه شده مي باشد. بعلاوه طي تحقيقاتي كه در دنيا و حتي در سال هاي اخير در ايران انجام گرفته، اين بستر كشت به دليل تجزيه شده بودن مواد سخت چوبي (ليگنيني) و همچنين به دليل رويش ريسه هاي قارچ كه حاوي مواد غذايي است غذاي مناسبي براي دام مي باشد.
از كاربردهاي ديگر بقاياي بستر كشت به موارد زير مي توان اشاره كرد:
1- خوراك دام و طيور
2- كود بيولوژيك
3- غني كننده بستر كشت خود قارچ صدفي
4- غني كننده و ضدنماتود بستر كشت قارچ دكمه اي
5- استخراج آنزيم سلولاز و ليگنيناز
بعلاوه، ريسه هاي قارچ صدفي قادرنداز بقاياي چوبي و ضايعات جنگلي استفاده كرده و ضمن توليد ميوه براي غذاي انسان باعث تجزيه سريع اين ضـايـعات و بازگشت آنـها به چـرخه طبيـعي مـواد مي گــردد.
قارچ صدفي نه تنها آلوده كننده محيط زيست نيست بلكه با توجه به موارد ياد شده، يكي از موثرترين فاكتورهاي چرخش سريع مواد در طبيعت بوده كه به بهترين شكل مي تواند ضمن توليد غذا براي انسان و دام و همچنين ايجاد اشتغال و شغل در راستاي اهداف كشاورزي پايدار بكار گرفته شود. كشورهاي پيشرفته در صنعت قارچ مثل چين ادعا دارند اين قارچ توانسته آنها را از دو مشكل اجتماعي جدي، يكي گرسنگي و ديگري كنترل ضايعات كشاورزي نجات دهد و در سال هاي اخير رشد و توسعه صنعت پرورش قارچ هاي تجزيه كننده اوليه بيش از 400% بوده و همچنان رو به تزايد است.
بعلاوه، توسعه اين صنعت در جهان در رأس برنامه هاي سازمان هاي بين المللي نظير FAO قرار گرفته و امكانات و سرمايه گذاري عظيمي در جهت توسعه و ترويج كشت و پرورش اين گروه از قارچ ها بخصوص در كشورهاي در حال توسعه توسط FAO انجام گرفته و مي گيرد.
كشت و پرورش قارچ هاي تجزيه كننده اوليه كه در رأس آنها قارچ هاي صدفي قرار دارند، به تازگي در ايران آغاز شده ولي با در نظر گرفتن ديدگاه متعالي مسئولين در بسط كشاورزي پايدار و استفاده بهينه از ضايعات كشاورزي آينده اي درخشان را انتظار داريم.

كشت قارچ صدفي بر روي بستر كاه و كلش غلات به روش كيسه اي :
قارچ صدفي يا قارچ پلوروتوس pleurotus از جمله قارچهاي تجزيه كننده اوليه هستند كه مستقيما روي بسترهاي كشت حاوي مواد ليگنيني و ليگنوسلولزي قادر به رشد هستند و نيازي به عمليات تخمير اوليه يا كمپوست سازي كه براي كشت قارچهاي دكمه اي ضروري است ، ندارند.
قارچ صدفي در مقايسه با ساير قارچ هاي خوراكي از ساده ترين قارچ ها است كه به دليل مقاومت زياد به شرايط نامساعد كشت، به راحتي مي توان آن را كاشت. قارچ صدفي براي كسب تجربه و مهارت در زمينه كشت قارچ هاي خوراكي و دارويي قارچ ايده آلي است.
توليد قارچهاي پلئوروتوس يا همان قارچهاي صدفي در 10 سال اخير به طور مشهودي افزايش يافته است.توليد قارچ پلوروتوس تقريباً 24-20% توليد كل قارچ جهان را تشكيل ميدهد. آمار جهاني توليد قارچهاي خوراكي نشان مي دهد كه ميزان توليد اين قارچ به دليل سهولت كشت و راندمان بيولوژيكي بالا ، در دهه اخير 400 درصد افزايش داشته است .
اين گروه از قارچهاي خوراكي به دليل ويژگيهاي منحصر به فرد خود ارزش قابل توجهي در تجزيه بقاياي سلولزي و لنيگو سلولزي دارند و جزء گروه قارچهاي تجزيه كننده اوليه هستند كه عمل تجزيه اين گروه از مواد را با ترشح آنزيمهاي خارج سلولزي از خود انجام مي دهند. از اين رو، اهميت خاصي در مبحث بيوتكنولوژي صنايع غذايي دارند.قارچهاي پلئوروتوس علاوه بر ظاهر زيبا و عطر و طعم دلپذير، منبع غذايي ارزشمندي براي انسان به حساب مي آيند، و انواع مختلفي از آنها در جهان شناخته شده اند كه با انجام عمليات بهينه سازي و اصلاح نژاد بر روي برخي از آنها، گونه هاي صنعتي بوجود آمده است، كه با بازده خوب و كيفيت بالا در كشورهاي مختلف به ميزان قابل توجهي توليد مي گردند .
توليد قارچ خوراكي به عنوان غذاي انسان از بقاياي سلولزي، ضايعات كشاورزي و كارخانه جات صنايع غذايي بوسيله اين قارچ موضوعي است كه سالهاست مورد توجه محققين بوده و هست.
ساقة آن غيرمركزي و كناري مي باشد و به صورت طبقه طبقه روي بقاياي پوسيدة درختان و گاهي به عنوان همزيستي در پاي بوتة برخي از گياهان مي رويند.
كلاهك اين قارچ به حالت مسطح و گاهي جمع شده و شيپوري شكل با كناره هاي صاف يا موجدار و گاهي بريدگيهاي نه چندان عميق ديده مي شود.
رنگ كلاهك بسيار متنوع و متغيير بوده و بسته به نوع گونه، سن، شرايط اقليمي، و حتي نوع بستر كشت فرق مي كند. رنگهاي سفيد، كرمي، سبز زيتوني، زرد، صورتي، قهوه اي، و حالتهاي بينابين آنها اغلب در كلاهك اين قارچ ديده مي شود. رنگ پره ها اغلب سفيد بوده ولي در بعضي از انواع كه اغلب اسپورهاي رنگي نيز توليد ميكنند، از قهوه اي كمرنگ تا صورتي و قرمز كمرنگ ديده مي شود.
كلاهك اين قارچ، خوراكي بوده و در حالت پخته طعم دلپذيري دارد.
.
آماده سازي مواد اوليه بستر كشت :
بستـر كشت در واقع يك مـاده غذايي مناسب است كه ريسه هاي قارچ از آن تغذيه كرده و رشد مي نمايد. فراموش نشود قارچ نه گياه است و نه جانور. آنها كلروفيل ندارند. بنابراين نمي توانند مواد مورد نياز خود را از مواد معدني پايه مثل دي اكسيد كربن _ اكسيژن و املاح بسازند. قارچ ها در واقع نوعي ميكروارگانيسم هستند. آنها فقط مي توانند بر روي مواد آلي رشد كنند. آن گروه از قارچ ها كه بر روي مواد مرده آلـي مثـل بقايــاي در حـال پوسيدن گياهان و يا ضايعات كشاورزي رشد مي كنند را قارچ هاي تجزيه كننده يا ساپروفيت مي نامند. اين گروه از قارچ ها از مواد غذايي باقي مانده در سلول هاي مرده تغذيه مي كنند. قارچ صدفي نيز جزو اين گروه است و با قدرت آنزيمي بالايي كه دارد مستقيما" مي تواند مواد سلولزي ليگنو سلولزي را تجزيه نمايد.
كاه و كلش غلات حــاوي 6/0% ازت و بيـش از 50% هيدرات كربن است. به اين ترتيب، راحت_ ترين و قابل دسترس ترين ماده براي تهيه بستر كشت استرايجترين بستر كشت براي اين قارچ كاه و كلش غلات نظير گندم – برنج و جو است . در صورت استفاده از ساير ضايعات كشاورزي نظير خاك اره - ضايعات چغندر – آفتابگردان و … ، مراحل تهيه كمپوست را بهتر است با اين مركز هماهنگ نمائيد .

مراحل كشت:
تهيه و نگهداري مواد اوليه: كاه و كلش غلات را به صورت بسته يا باز مي توان تهيه كرد و بايد به دور از باران و آفتاب مستقيم، در محل مسقفي نگهداري شوند.
خيساندن يا افزايش رطوبت كاه و كلش: اين كار براي فعال كردن ميكروارگانيسم ها انجام مي شود. بهترين رطوبت براي تأمين اين شرايط، رطوبت 70-65% است. براي اين منظور مي توان سطح كاه و كلش را آب پاشي نمود يا آنها را در آب فرو برددر صورتيكه حجم كاه و كلش كم باشد و كاملا خشك باشند مي توان آنها را به مدت 1 تا 5 ساعت در حوضچه يا همان ظروفي كه پاستوريزه كردن انجام خواهد شد خيسانده بطوريكه با قرار دادن جسم سنگين تمام سطح آنها در آب فرو رود . در صورت زياد بودن حجم كاه و كلش مي توان آنها را بر روي سطح صافي گسترد و با استفاده از فواره يا آب پاش دستي آب پاشي كرد تا رطوبت كافي جذب كاه و كلش شده و واكس براق سطوح آنها زدوده شود و كاه و كلش حالت شكنندگي نداشته و به راحتي خم شود و انعطاف پذير شده باشد . در صورتيكه از كاه و كلش تازه كه كاملا خشك نشده اند استفاده گردد ، نظير آنچه اغلب در مناطق مرطوب شمالي كشور موجود است ، مي توان مرحله خيساندن را حذف كرد و مستقيما مواد بستره اي را پاستوريزه نمود . بشرطي كه عمل پاستوريزه كردن به روش جوشاندن باشد .
.
سئوال: از كجا مي توان دريافت كه آيا رطوبت دقيقا" تنظيم شده است يا نه؟
جواب: كافي است توده اي از كاه و كلش را به اندازه يك مشت پر برداريد و خوب فشار دهيد؛ اگر آب بين انگشتان ديده شد ولي نچكيد، در اين حالت رطوبت كافي است. يا اگر 1 كيلو كاه و كلش پس از پاستوريزه كردن هنگام تلقيح 3 كيلو در منطق خشك كشور و 2/2 كيلو در منطق مرطوب كشور شود . رطوبت مناسب كشت است.
تخمير كردن توده كاه و كلش: بعد از خيساندن، كاه و كلش ها را بايد روي هم به صورت توده درآورد و براي اينكه حرارت مغز توده به راحتي بالا برود بايد روي آن پلاستيك كشيد. دماي مغز بستر را بايد كنترل كرد و هنگامي كه دما به c ْ60 رسيد، توده را بايد به هم زد و بايد دقت كرد كه قسمت هاي زيرين و رويي كاملا" جابجا شوند. بعد از 6 روز تخمير بستر كشت كامل مي شود.
خرد كردن:
اين عمليات به منظور افزايش قدرت جذب آب و افزايش سطح تماس بستر با ميسليوم قارچ و همچنين سهولت پر كردن كيسه ها انجام مي گيرد . كاه و كلش غلات را بايد در اندازه 7-5 cm با استفاده از علوفه خردكنهاي دستي يا ماشيني خرد نموده و براي مرحله بعد آماده كرد .
در صورتي كه دستگاه خردكن كاه و كلش موجود باشد، بعد از تخمير بهتر است سايز كاه و كلش را تا اندازه 30-20 سانتي متر كمتر كرد. سپس آنها را روي قفسه هاي كشت در اتاق كشت پهن نمود.
تخمير كردن بستر كشت در اتاق كشت: ( اين روش انتخابي است ودر ايران چندان رايج نيست)
هدف از اين مرحله پاستوريزه كردن و از بين بردن تخم حشرات در بستر كشت است كه علاوه بر آن به دليل رشد ميكروارگانيسم هاي مفيد، غذاي مناسب براي رشد قارچ در بستر كشت ساخته مي شود. براي اين منظور بايد كل توده بستر كشت حداقل به مدت 6 ساعت تا دماي c ْ60 يا F ْ140 گرم شود و در ظرف 4-3 روز دماي آن را تدريجا" تا حد c ْ45 پائين آورد. پس زمانيكه دماي بستر كشت c ْ45 شد، آنگاه مي توان بستر كشت را سريعا" خنك كرد و به دماي c ْ25 رسانيد. در اين حالت ذرات پولكي شكل سفيد روي كاه و كلش غلات ديده مي شود كه نمايانگر تخمير خيلي خوب است و بستر كشت اكنون آماده تلقيح است.
پاستوريزه كردن :
روشهاي مختلفي براي پاستوريزه كردن مواد بستره اي مي توان بكار گرفت از جمله : جوشاندن در آب ، پاستوريزه كردن با بخار داغ ، پاستوريزه كردن در تونل پاستوريزاسيون و پاستوريزه كردن با مواد شيميايي . بطور تجربي در مقياس كارگاهي و كوچك ، روش جوشاندن بهترين است كه به شرح زير مي باشد :
مواد بستره اي بعد از آماده سازي اوليه در داخل گونيهاي پلاستيكي پر مي شوند و در سطح گوني سوراخهايي ايجاد مي گردد تا آب به راحتي داخل گوني نفوذ كند . سر گوني محكم بسته شده و درداخل بشكه يا ظرف مخصوص جوشاندن قرار داده ميشود ، بطوريكه در ظرف فشرده نشده و بتوان به راحتي آن را در آب در حال جوش غوطه ور كرده تا آب به داخل گوني كاملا نفوذ نمايد .
از لحظه جوش آمدن آب به مدت 45 دقيقه تا 1 ساعت زمان لازم است تا پاستوريزاسيون انجام شود .
بعد از پاستوريزه شدن ، گونيها را از ظرف خارج كرده و در اتاق كشت بدون آنكه سر گوني باز شود آويزان كرده تا آب اضافي آنها خارج شده و خنك شوند و روز بعد براي تلقيح استفاده شوند .
توجه : بستر كشت قبل از تلقيح بايد به رطوبت 70% برسد و براي كنترل آن بايد دقت كرد كه وزن مواد بستره اي بعد از جوشاندن و خنك شدن 3 برابر وزن اوليه باشد ، يعني 1 كيلو كاه خشك تبديل به 3 كيلو كاه پاستوريزه آماده تلقيح شده باشد .
توجه : بعد از هر دو بار جوشاندن ، در صورت تيره شدن آب موجود در ظرف حتما بايد آب ظرف را عوض كرد . چراكه گروهي از مواد مهار كننده رشد ميسليومهاي قارچ نظير تركيبات فنلي در كاه وكلش متراكم ميگردد كه باعث صدمه ديدن كمپوستهايي خواهد شد .
در صورت تصميم بر بكارگيري ساير روشهاي پاستوريزاسيون امكانات خود را با اين مركز هماهنگ نمائيد .

1- تلقيح مواد بستره اي با بذر قارچ :
بذر قبل از اضافه شدن به بستر كشت بايد خرد شود. دست ها و تمامي ابزاري كه براي خرد كردن بذر استفاده مي شوند بايد تميز و ضدعفوني شده باشند. الكل 70% مي تواند يك ضدعفوني كننده مناسب باشد. توصيه قارچ كاران ماهر اين است كه درصد بيشتري بذر را در سطح بستر كشت تلقيح كنند. براي تأمين اين حالت 70% كل بذر را با توده بستر كشت بايد مخلوط نمود و 30% باقي مانده در آخرين لايه بستر كشت تلقيح مي شود. اين عمل باعث مي شود تا سطح كمپوست كه حساس ترين نقطه توده به ظهور و نفوذ آلودگي است با رويش سريع ريسه هاي قارچ در برابر اين عوامل ايمن گردد و يك حفاظت طبيعي در برابر اين عوامل بوجود آيد.
در ضمن مي توان از حشره كشي به نام دميلين Dimilin يا سايپرمترين استفاده كرد و به اين ترتيب بستر كشت نسبت به آلودگي آفات و حشرات، به خصوص مگس سركه، ايمن مي گردد.
بعد از تلقيح حتما" بايد روي توده بستر كشت را با كيسه پلاستيك پوشاند تا رطوبت و دماي كافي تأمين شود. بعضي از قارچ كاران از كيسه هاي پلاستيكي كه قبلا" سوراخ شده اند استفاده مي كنند. اين سوراخ ها براي تنفس ريسه هاي قارچ تعبيه شده اند.
زماني اين عمليات موفق خواهد بود كه شرايط زير بطور كامل اعمال گردد :
(الف) عمليات آماده سازي مواد اوليه كامل و بدون نقص انجام گرفته باشد و مواد بستره اي رطوبت كافي 70% را دارا باشند .
(ب) عمليات تلقيح در محلي كاملا ضدعفوني و عاري از كوران هوا انجام گيرد و فرد تلقيح كننده نكات بهداشتي را از نظر ضدعفوني بودن دستها ، لباس كار و ابزار كار رعايت نمايد . بهتر است براي ضدعفوني كردن ابزار و دستها از الكل 70% و براي ضدعفوني سطوح كار از محلول سفيد كننده (وايتكس) با رقت 30% استفاده شود . براي ضدعفوني سالن كشت و اتاق تلقيح بهترين ماده محلول سفيد كننده ( وايتكس) غليظ و يا قرصهافنل است . ولي توصيه ميشود براي حصول به نتيجه بهتر با ذكر شرايط اوليه محل كار ، مراحل ضدعفوني را با اين مركز هماهنگ فرمائيد .
(ج) بذر قارچ بايد سالم ، جوان و عاري ازآلودگيهاي باكتريايي و كپكي باشد .
در صورت تهيه بذر مورد نظرتان از اين مركز ، از تضمين كيفيت و توصيه هاي نگهداري و بكارگيري بذر برخوردار خواهيد بود .
مواد بستره اي پاستوريزه شده را از گوني خارج كرده و ضمن اختلاط با بذر كافي در كيسه هاي پلي اتيلني 45 × 90 يا 40 × 70 به صورت كشت لايه به لايه يا كشت مخلوط در كيسه ها پر كرده و كيسه ها را با نخ نايلوني بسته و به اتاق كشت منتقل و از سقف آويزان ميگردند و يا بر روي سطوحي مشبك قرار داده مي شوند بطوريكه كف كيسه ها با زمين در تماس نباشد و خروج آب احتمالي جمع شده در ته كيسه ها امكانپذير باشد .
ميزان بذر مورد نياز براي هر كيلو مواد بستره اي پاستوريزه شده 30 – 25 گرم مي باشد و وزن متوسط هر كيسه 40 × 70 ،6-5 كيلو و كيسه هاي 45 × 90 ، 11 – 9 كيلو بايد باشد .

2- انكوباسيون يا نگهداري كيسه ها در شرايط كنترل شده :
قارچ در اين مرحله نياز به نور ندارد و چون كيسه ها تا 3 روز بعد از تلقيح سوراخي ندارند فقط دماي اتاق كشت را بايد در حد c ْ 20 ثابت نگهداشت و شرايط بهداشتي آن را كنترل نمود . اگر در ته كيسه هاي آويزان شده آب اضافي جمع شده باشد ، حتما بايد با ايجاد سوراخ در ته كيسه اقدام به تخليه آب نمود .
سه روز بعد از تلقيح ، با استفاده از تيغ برشهاي ضربدري به اندازه 2 cm روي بسترها به تعداد 30 – 20 برش روي هر بستر ايجاد مي گردد . توجه شود هنگام برش با استفاده از پنبه آغشته به محلول وايتكس 30% ابتدا سطح محل ضدعفوني و بعد تيغ زده شود و هنگام تيغ زدن بستر بعدي حتما سطح تيغ ضدعفوني گردد تا از انتقال احتمالي آلودگي از بستري به بستر ديگر جلوگيري شود . در اين هنگام رطوبت اتاق كشت حتما بايد 90 – 85 درصد باشد و تهويه ملايم به ميزان يكبار كل هواي سالن در ساعت انجام گيرد ولي نياز به نوردهي فعلا وجود ندارد.10 – 8 روز بعد از تلقيح هنگامي كه بيش از 70% سطح كمپوست سفيد شد ، برشهاي ضربدري ديگري (حدودا 20 برش ) روي كيسه ها به روش قبلي اضافه مي كنيم .

شرايط اتاق كشت در مرحله پنجه دواني بايد به ترتيب زير باشد:
دماي محيط: c ْ21- c ْ24 يا ( F ْ75-70 ) دماي بستر كشت تقريبا" c ْ3-2 بيش از محيط است.
رطوبت محيط: 95-85% رطوبت بستر كشت در حدود 70% ثابت بايد بماند.
غلظت Co2 : 20000-5000 ppm
نور: در اين مرحله ريسه هاي قارچ صدفي بي تفاوت به نور هستند ولي تاريك كردن محيط باعث محدود شدن فعاليت برخي از كپك ها و آفات مهاجم مي گردد.
تقريبا" بعد 48 ساعت رويش پنبه مانند ميسليوم ها (ريسه ها) قارچ را مي توان مشاهده نمود. و تا تكميل رويش ريسه ها در كل بستر كشت حدود 30-25 روز زمان نياز است. در اين مدت شرايط ذكر شده بايد كاملا" رعايت شود.
ايجاد شوك براي ظهور پين هدها (Pinheads) اين روش انتخابي است و بستگي به امكانات توليد دارد.
شرايط اتاق كشت در اين مرحله بايد به شرح زير باشد:
دماي محيط: c ْ15-10 يا ( F ْ60-50)
رطوبت محيط: 100-95%
غلظت Co 2 : 1000 ppm
نور: 1500-1000 لوكس
بستر كشت زماني آماده ميوه دهي مي گردد كه پنجه دواني كامل شود و قبل از اعمال شوك بايد كنترل شود تا پنجه دواني به طور يكنواخت انجام شده باشد.
انجام اين مرحله در كشت قارچ صدفي يك مرحله انتخابي است ولي اعمال آن در مرحله ميوه دهي باعث مي گردد تا محصول گيري يكنواخت و با راندمان بالا انجام گيرد.
توصيه مي شود شروع پين زايي با اعمال شوك هاي سرما – كاهش غلظت Co2 (تهويه) – نوردهي با هم انجام شود. ريسه هاي قارچ صدفي تا حد 20000-5000 ppm غلظت Co2 را تحمل مي كنند ولي در فاز رويشي باقي مي مانند. براي تغيير فاز رويشي به زايشي غلظت Co 2 حتما" بايد به حد 1000 ppm كاهش يابد.
ميوه دهي
21 – 17 روز بعد از تلقيح ، pinhead ها يا اشكال اوليه قارچ ظاهر مي گردند و از محل برشها بيرون مي آيند . در صورت مشاهده pinhead در محلي كه سوراخ ندارد ، مي توان براي جلوگيري از عقيم شدن آن با كاتر برش ظريفي اطراف آن ايجاد نمود و آن را خارج كرد .
از اين لحظه تهويه به ميزان بيشتري ،( در حدود 5 – 4 بار در هر ساعت) نياز است . رطوبت حتما بايد در حد 90% ثابت بماند و دما cْ 22 – 18 . نياز نوري 16 ساعت نور اتاق مطالعه كافي است و در صورت استفاده از نور طبيعي از تابش مستقيم آفتاب روي بسترها بايد جلوگيري نمود . نور سفيد غير مستقيم بايد به سالن بتابد . در صورت استفاده از نور مصنوعي حتما بايد از لامپ فلورسنت استفاده نمود .

شرايط اتاق كشت در اين مرحله بايد به شرح زير باشد:
دماي محيط: c ْ22-15 ( بستگي به گونه قارچ دارد)
رطوبت محيط: 90-85%
غلظت Co 2 : 1000 ppm
نور: 1500-1000 lux
در حدود 4 هفته بعد از تلقيح بسترهاي كشت پين هدهاي ظريفي آشكار مي گردند كه بسيار ترد و شكننده هستند و در اين مرحله آبياري به روش اسپري كردن يا ميست بايد انجام شود ولي دقت شود روي بسترهاي كشت آبياري مستقيم نبايد انجام شود و حتي برخي از قارچ كاران ماهر پيشنهاد مي كنند كه حتي mist ميست ممكن است باعث تخريب و خفگي پين هدهاي كوچك شود.
قارچ ها خيلي سريع رشد مي كنند و 4-3 روز بعد آماده برداشت هستند.

توجه :
** كاهش نور و افزايش Co2 به دليل عدم تهويه مناسب باعث كوچك شدن كلاهك وبلند شدن ساقه مي گردد .
• كاهش دما به زير c ْ 17 باعث تيره شدن كلاهك برخي از وارتيه هاي قارچ صدفي ميگردد.

6 – برداشت محصول :
بين 27 – 24 روز بعد از تلقيح ، محصول قارچ قابل برداشت مي گردد و قبل از پير شدن و ريزش اسپورها ، يعني قبل از باز شدن لبه هاي قارچ بايد آنرا برداشت نمود . روي ميوه ها را مطلقا نبايد آب پاشي كرد و براي برداشت بايد از انتهاي توده گرفته و با حركت دوراني آن را از بستر جدا نمود بدون اينكه به توده بستر صدمه اي وارد آيد . بقاياي ساقه بجا مانده از روي كمپوست با دقت جدا شود تا محل آلودگي و تجمع پشه نگردد . انتظار مي رود با اعمال روش درست و شرايط مناسب به ازاء هر كيلو كاه خشك بستر 700 گرم تا 1 كيلوگرم قارچ تر بدست آيد .

زمان برداشت قارچ ها
بهتر است قارچ ها جوان برداشت شوند تا ماندگاري آنها افزايش يابد. يك روز قبل از اينكه قارچها به بلوغ كامل برسند و اسپورهايشان را در فضا پراكنده سازند بايد آنها را برداشت نمود.
اسپورهاي قارچ صدفي نه تنها باعث بروز حساسيت در انسان مي شوند و علائمي چون سردرد - عطسه - آبريزش بيني - سرفه دارند، بلكه باعث كاهش وزن قارچ بالغ مي گردند.
براي پيشگيري از بروز حساسيت به اسپورهاي قارچ صدفي حتما" بايد از ماسك استفاده كرد.

نحوه برداشت قارچ
دست ها و چاقو حتما" بايد تميز و ضدعفوني شده باشند. برداشت قارچ بايد از منتهي اليه محل اتصال قارچ به بستر كشت انجام شود و بعد از برداشت بقاياي ميوه كاملا" از بستر كشت زدوده شوند. اين مسئله خيلي مهم است. در صورتيكه بقاياي ميوه روي بستر كشت باقي بمانند مي توانند منشاٍء بروز آلودگي و تخريب بستر كشت شوند.
عوامل محيطي ِموثر در پرورش قارچ صدفي
پارامترهاي رشد قارچ صدفي عبارتند از:
نور
نور نقش عمده اي در رنگ و توسعه كلاهك قارچ دارد. فقدان يا كمبود نور باعث شكست يا كاهش راندمان توليد مي گردد.قارچ هاي صدفي به نور غيرمستقيم نياز دارند. از تابش نور آفتاب بر روي قارچ ها بايد جدا" خودداري كرد و در سالن هاي تاريك حتما" بايد از لامپ مهتابي استفاده نمود.
اگر نور به اندازه كافي نباشد رنگ كلاهك ها سفيد شده و ساقه ها بلند مي شوند.
120 لوكس نور در طول روز كافي است.
دما
اغلب گونه هاي قارچ صدفي در دماي ْ25-20 رويش فعال دارند. كاهش دما تا حد ْ15 باعث آغاز رويش زايشي مي گردد. اين همان پديده اي است كه در اعمال شوك سرمايي منجر به ظهور سريع و يكدست سرسنجاقي ها (پين هدها) مي گردد.
بهتر است دماي اتاق كشت در پائين ترين حد دماي مطلوب رشد نگه داشته شود. پائين ترين حد دماي رشد بستگي به گونه قارچ دارد.
براي پيشگيري از خشك شدن بستر كشت، همچنين جلوگيري از افزايش فعاليت هاي ميكروارگانيسم هاي مهاجم و حشرات و آفات بهترين كار اين است كه دما و نور در كمترين حد مجاز نگه داشته شوند و سطح بستر كشت بوسيله پوشش پلاستيكي پوشاند شود.

رشــد ريســه در دمـــاهــاي مختلـف
تهويه
بعد از برداشتن پوشش پلاستيكي از سطح بستر كشت بلافاصله بايد تهويه انجام شود. براي اين كار به مدت 30-40 دقيقه پنجره هاي تهويه را بايد باز كرد تا هوا عوض شود.
بعد از تهويه سنگين با باز گذاشتن گوشه پنجره ها تهويه ملايم انجام دهيد.
- دقت شود تهويه سنگين مي تواند باعث از دست رفتن شديد آب و رطوبت گردد كه در نتيجه آن سطح بستر سخت شود و به اصطلاح پديده اتفاق بيافتد و همچنين در صورت وجود ميوه روي بستر كشت، ميوه ها خشك شده و رنگشان به قهوه اي و طعمشان به تندي مايل گردد.
- زماني كه غلظت گاز دي اكسيد كربن از حد مجاز افزايش يابد در اين حالت سرسنجاقي هاي غيربارو و عقيم ظاهر مي شوند كه حالت مرجاني يا شاخ گوزني داشته و اصلا" به شكل سنجاق ته گرد نيستند و يا اينكه سرسنجاقي هاي تشكيل شده فقط ساقه هايشان بلند شده و كلاهك آنها رشد نمي نمايد.
- افزايش بيش از حد مجازگاز دي اكسيد كربن نيز باعث توقف يا كند شدن رشد رويشي مي گردد. كه در اين حالت بستر كشت بسيار حساس شده و مستعد ظهور آلودگي هايي چون كپك مهاجم سبز خواهد شد. كه ابتدا اين كپك در محل هايي كه رشد ميسليوم بر روي بستر كشت كامل نگرديده ظاهر شده و در صورت بروز پديده سخت شدن در اثر خشكي محيط روي ريسه هاي مرده نيز مشاهده مي گردد.
- لازم به يادآوري است كه تهويه بايد به صورت مداوم و بر اساس يك برنامه دقيق مناسب با وضعيت رويش سالن انجام گيرد.
- به قارچ كاران توصيه مي شود براي دميدن هوا به داخل سالن از كانال هاي پلي اتيلني استفاده نمايند.
رطوبت و آب موجود در هوا
- بعد از انجام عمل تهويه حتما" با آب پاشي كف، ديوارها و راهروها و همچنين با استفاده از دستگاه رطوبت ساز رطوبت سالن كشت را افزايش دهيد.
- براي جلوگيري از ترك برداشتن سطح ميوه ها و بستر كشت و همچنين شكننده شدن بافت ميوه، رطوبت داخل سالن كشت بايد در حد 90% و بالاتر تثبت شود.
زماني كه رطوبت سالن در اين حد ثابت بماند ديگر نيازي نيست در مراحل اوليه رشد اسپري كردن آب روي بستر كشت و ميوه ها انجام گردد و تنها در صورتيكه احتمال شوك رطوبتي وجود دارد اسپري كردن آب بر روي ميوه هاي جوان و سرسنجاقي ها مجاز است تا از خشك شدن آنها جلوگيري شود.
رشد قارچ ها و كنترل برداشت محصول
- در اين مرحله دقت كنيد در صورت كم بودن رطوبت سالن كشت با افزايش سرعت ظهور سرسنجاقي ها دفعات اسپري كردن آب را روي سرسنجاقي ها افزايش دهيد.
- بعـد از آبياري هـواي سالن را به صورت سنگين تهويه نمائيد تا قطرات آب باقيمانده روي ميوه ها ناپديد گردد.
- اگر ميوه قارچ آب آزاد زيادي جذب كند بافت آن آبكي شده و به اصطلاح ليچ مي شود. اين آب آزاد اضافي به طعم و بافت قارچ آسيب مي زند و ميوه قارچ مستعد براي حمله ميكروارگانيسم هاي مهاجم مي گردد و زمان نگهداري آن كاهش مي يابد. در ضمن به دليل ظهور آلودگي هاي ميكروبي در سطح كلاهك لكه هاي قهوه اي پديد مي آيد.
- در زمستان به دليل سرد بودن هواي محيط بيرون سالن كشـت، دفعات و ميزان تهويه كاهش مي يابد به همين دليل بايد از تعداد دفعات آبياري كاسته شود.
- آبياري بيش از اندازه، دماي بالا و تهويه كم باعث پلاسيدگي و چروكيده شدن بافت ميوه هاي قارچ مي گردد.
- براي پي بردن به اينكه آيا آبياري بيش از حد بوده يا نه كافي است ميوه قارچ را بين دو انگشت دست فشرد. در صورتيكه آب اضافي از آن چكيد، آبياري بيش از اندازه بوده است.
- در صورتيكه ميوه ها پلاسيده باشند ولي در صورت فشردن آبي از آنها نچكد، در اين صورت پلاسيدگي ناشي از دماي بالاي سالن كشت است.
- در حالتي كه قارچ ها پلاسيده باشند و ساقه هاي قارچ ها بيش از اندازه بلند شده باشند، در اين صورت پلاسيدگي به دليل عدم تهويه مناسب و افزايش غلظت Co2 در سالن كشت مي باشد.
- در 3-4 روز مربوط به برداشت محصول رطوبت سالن كشت بايد در حدود 85-95% باشد. و چند ساعت قبل برداشت اگر رطوبت سالن به حد 85-80% كاهش يابد، در اين حالت كيفيت محصول به ميزان قابل توجهي تضمين شده و زمان نگهداري محصول افزايش مي يابد.
- گاهي اوقات زماني كه ميزان اسپورزايي در سالن زياد است رطوبت بالاي 90% در سالن باعث مي گردد تا اسپورها روي ميوه قارچ ها بارور شده و باعث لزجي بافت و بدشكلي قارچ شود.
- در صورتيكه آب در داخل بستر كشت بيش از حد مجاز باشد، در اين حالت به دليل رطوبت بالاي بستر كشت اكسيژن بستر كشت كاهش يافته و ريسه هاي قارچ ضعيف مي شوند و ميزان باروري آنها كـاهش مي يابد. در ضمن ژيل هاي قـارچ پهن شده و ميوه ها بافت نازكي پيدا مي كنند.
- اگر رطوبت بستر كشت سالن كمتر از حد مجاز باشد نيز علاوه بر خطر خشكي بستر، اغلب ريسه هاي قارچ غيربارور شده و ميوه هاي قارچ كوچك مي مانند، در حاليكه لبه هاي كلاهك باز شده و اسپور زيادي توليد مي كنند.
- تهويه اتاق كشت يكي از مهمترين عواملي است كه كيفيت و ميزان محصول را تضمين مي كند. ميزان تهويه سالن 3-1 بار كل هواي سالن در هر ساعت است كه بسته به ميزان باردهي سالن مشخص مي گردد.
- در فصول سرد دقت شود تهويه در ميان روز و به تعداد دفعات كمتري انجام شود تا دماي سالن افت زيادي پيدا نكند.
- افزايش دما باعث بلند شدن بيش از اندازه ساقه هاي قارچ مي شود و همچنين به دليل بالا بودن شدت تنفس، Co2 بيشتري در محيط توليد و انباشته مي شود.
- بعد از برداشت ميوه حتما" بايد بقاياي ميوه را از روي بستر كشت جدا نمود.
- براي كوتاه كردن زمان بين چين اول و دوم حتما" بايد آبياري بستر كشت بعد از چين اول انجام شود.
- براي كنترل آفات بيماري ها سم پاشي فضاي سالن بعد از چيـن اول و قبل از ظهور سرسنجاقي هاي چين دوم بايد انجام شود و از سموم با دوره ماندگاري كم بايد استفاده كرد. در ضمن حدالامكان سم پاشي روي بستر كشت و ميوه ها نبايد انجام شود.
- بعد از چين اول تا فاصله ظهور سرسنجاقي هاي چين دوم مي توان سالن را تاريك كرد.
نشانه هاي بدشكلي و را علاج آنها در مراحل ميوه دهي
* بستر كشت كاه و كلش از نظر حفظ رطوبت بسيار مناسب است. چرا كه ساختار بافت آن به گونه اي است كه بر طبق خاصيت لوله هاي موئين آب به طور يكنواخت مي توانددر بستر پخش شود.
* بستر كشتي كه در آن از ضايعات و كنجاله پنبه استفاده شده، هر چند آب زيادي جذب مي كند ولي عموما" خشك به نظر به نظر مي رسد و پخش آب در آن به خوبي كاه و كلش نيست.
* اگر سطح توده بستر كشت خشك شود، بستر كشت سريعتر به كپك سبز آلوده مي شود.
راه حل:
** به طور جدي از خشكي بسترهاي كشت جلوگيري كنيد و بعد از شوك سرمايي رطوبت را در حد 95-90% حفظ كنيد.
** در صورتي كه ضايعات پنبه در فرمولاسيون بستر كشت بكار رفته باشد، حتما" بايد از دستگاه رطوبت ساز استفاده كنيد.
** اطمينان حاصل كنيد رطوبت با آب پاشي كف و راهروها به حد كافي بالا رفته و حفظ مي شود.
كلوخه شدن ريسه هاي ميوه و عدم تشكيل ميوه
در اين حالت به نظر مي رسد كه ريسه ها ابتدا بسيار طبيعي و قوي روي بستر كشت حاوي ضايعات پنبـه رشد مي كند. ولي هنگـام ميوه دهي كلاهك ظـاهر نشده و ريسه ها به حـالت يك تـوده تخم مرغي بي شكل روي بستر كشت باقي مي مانند. در اين حالت قسمت مركزي توده به رنگ قهوه اي متمايل مي شود و گاهي ترشحات قهوه اي رنگي روي توده ظاهر مي گردد.
زماني كه اين پديده بر روي بستر كشت مشاهده شود، راندمان و كيفيت محصول نيز به شدت كاهش مي يابد. علت اين پديده عمدتا" به افزايش تراكم گاز كربنيك در محيط سالن كشت وابسته است. به علاوه عدم تهويه مناسب بستر كشت به دليل بالا بودن رطوبت نيز مي تواند دليل ظهور اين حالت گردد.
علاوه بر ايـن دو دليـل، افزايـش درجه حـرارت سالن ضمن اينـكه باعث افزايش شـدت تنفس مي گردد، باعث سريع شدن رشد ريسه ها شده كه گاهي ممكن است چنين پديده اي به دليل گرماي زياد سالن نيز رخ دهد.
خشك شدن بستر كشت نيز باعث قطور شدن ريسه ها و بروز پديده مشابه مي گردد.
راه حل:
** دماي مغز توده بستر كشت و محيط نبايد زياد اختلاف داشته باشند و تهويه مناسب با حفظ رطوبت سالن مي تواند از پديده جلوگيري كند.
** اين توده هاي عقيم حتما" بايد از بستر كشت جدا شده و باقي مانده آنها از روي بستر كشت جدا شود.
ظهور قارچ هاي خيلي كوچك كه پس از مدتي پلاسيده شده و مي ريزند
در اين حالت توليد سرسنجاقي ها (پين زايي) شديد است ولي نمي توانند به رشد كامل خود برسند و در اندازه كوچك لبه هاي كلاهك باز شده، اسپورريزي انجام شده و ميوه زود خشك مي گردد.
اگر به توده كمپوست ضربه وارد كنيد صداي طبل از آن به گوش مي رسد. اين موضوع به اين دليل است كه مغز بستر كشت كاملا" پوسيده و به مصرف ريسه هاي قارچ رسيده ولي سطح بستر كشت به دليل خشكي، كمتر تجزيه شده است و لايه خارجي به صورت يك پوسته كلفت باقي مانده است.
راه حل:
** در اين حالت كافي است بعد از برداشت ميوه ها، تمام بستر كشت را با آب كافي آبياري كرده و مي -توان در آب آبياري مقداري از املاح و مواد مورد نياز رشد قارچ را نيز اضافه كرد و سپس توده را اندكي فشرده ساخت تا فضاهاي خالي پر شوند و اين فرآيند به رويش سريع ريسه ها كمك مي كند. دقت شود كه آب اضافي در بستر باقي نماند. با ايجاد سوراخ هايي در قسمت انتهاي بستر كشت آب اضافي را بايد خارج كنيد.
- رعايت چند نكته براي حفظ ايمني سالنهاي كشت :
پنجره سالنهاي كشت حتما مجهز به توري براي جلوگيري از نفوذ حشرات بخصوص مگس سركه باشد .
1) با مشاهده اولين مگس سركه در سالن اقدام به سمپاشي با سموم رايج حشره كش گردد . چراكه اين حشره آفت جدي براي ريسه هاي قارچ و شيوع آلودگي در سالن است .
2) در صورت مشاهده جزئي آلودگي كپكي در قسمتي از بستر ، نبايد اقدام به پاك سازي يا جداسازي آن از بستر نمود . فقط كافي است با استفاده از نوارچسبهاي پهن محل آلودگي را مسدود نمود . چرا كه رويش قارچ بتدريج قادر به مهار آلودگي جزئي بستر خواهد بود .
3) در صورتيكه در بيش از 50% سطح بستر كشت آلودگي مشاهده گردد و بوي نامطبوع نظير بوي ترشيدگي يا آمونياك از بستر كشت به مشام آيد ، حتما بايد آنرا از سالن خارج و در محل مناسبي اقدام به دفن يا سوزاندن آن نمود تا از شيوع آلودگي در سالن جلوگيري شود .

8- استفاده از بقاياي كمپوست :
بعد از اتمام دوره برداشت محصول كه حدود 50 روز ميباشد كمپوست ها را از سالن خارج كرده و بعذ از هوادهي و خشك كردن از آنها ميتوان به عنوان بهترين خوراك براي تغذيه دامها استفاده كرد .

چند توصيه براي مصرف بهتر قارچ صدفي:
1- از آنجايكه در تهيه بستر اين قارچ فقط از كاه پاستوريزه شده استفاده ميگردد و هيچگونه كود حيواني ويا خاك استفاده نمي گردد بنابراين با رعا يت شر ايط بهد اشتي نياز به شستشوي قارچ نميبا شد .
2- براي نگهداري قارچ به مدت طولاني به خصوص در فريزر بايد قارچها را در آب جوش نيم پز نمود . براي اين كار قطعات كلاهك و ساقه را از هم جدا نموده و هر يك را به طور جداگانه در داخل يك پارچه طوري ريخته و در آب در حال جوش قرار داده كه زمان 5-3 دقيقه براي كلاهك و 10-7 دقيقه براي ساقه ها كافي ميباشد سپس قارچها را از آب خارج كرده و پهن ميكنيم تا آب سطحي آنها گرفته شود و بعد داخل فريزر ميگذاريم .
3- براي تهيه پودر قارچ خانگي مي توان مثل سبزي خشك كردن عمل كرد و با قرار دادن قارچ در محلي با گرماي ملايم و خشك آن را خشك نمود و سپس آسياب كرد. هنگام پودر كردن دهان وبيني با ماسك پوشانده شود .
4- از ساقه هاي قارچ صدفي كه بافتي سفت دارند مي توان بعد از نيم پز شدن با چرخ كردن آنها بافت را نرم كرده و در غذاهايي مانند كوكو –كتلت-شامي به راحتي مصرف نمود .

توصيه هايي جهت فروش قارچ
به فرم تازه به صورت فله يا بسته بندي براي فروش در مغازه هاي شهر بسيار مناسب است. اگر به فكر صادر كردن آن هستيد، براي حفظ و نگهداري در مدت زمان بيشتر مي توانيد از كنسرو يا خشك شده آن استفاده كنيد.
ارزش غذايي
30-26% پروتئين 50-45% كربوهيدرات 12-9% فيبر 13-9% خاكستر اين قارچ غني از ويتامين هاي C ، B ، اسيدهاي آمينه و مواد معدني است.

چند دستور غذايي با استفاده از قارچ صدفي

دستور نگهداري و مصرف قارچ

قارچها در انواع مختلف و در شكلها و رنگهاي متفاوت يافت مي شوند . قارچهاي دكمه اي و صدفي كه به روش صنعتي توليد مي گردند در مقايسه با قارچهاي وحشي از عطر و طعم ملايمتري برخوردارند و از آنها غذاهاي متنوع خوبي مي توان تهيه نمود
قارچهاي وحشي اغلب عطر و طعم تندتري دارند. بافت قارچ تازه سفت وترد و بدون لكه مي باشد . در مورد قارچهاي دكمه اي بهتر است ژيلها يا پره هاي زيرين قارچ باز نشده باشند و ديده نشوند .
براي مصرف قارچهاي وحشي فقط كافي است روي آنها را با دستمال مرطوب پاك نمود و براي حفظ بافت قارچ ، حدالامكان ، بايد از شست و شوي آن خودداري نمود .
قارچها اصلا نبايد هنگام شستن در آب غوطه ور شوند . براي نگهداري قارچ در يخچال بهتر است آنها را ، بدون آنكه روي هم فشرده شوند ، در ظرفي چيده و روي آنها با حوله يا پارچه مناسب پوشاند و در يخچال نگهداري نمود .

چند نوع غذاي قارچ:
1- شنيتسل قارچ صدفي :
مواد لازم : براي 3 نفر
تخم مرغ 2 عدد - روغن مايع (به مقدار كافي) - قارچ صدفي 250 گرم - آرد سوخاري (به مقدار كافي) - نمك و فلفل (كمي) كافي
طرز تهيه : از آنجا كه روش پرورش اين قارچ كاملا بهداشتي است ، حتي مي توان آنها را بدون شستشو ، فقط با زدن قسمتهاي اضافي مثل كاه و كلش متصل به آن ، استفاده كرد . در صورت علاقه به شستشو ، حتما بايد آبگيري سطحي آن كامل انجام شود . ابتدا تخم مرغها را همراه با مقداري نمك و فلفل خوب به هم زده ، روغن مايع را در تابه ريخته و روي آتش گذاشته تا كاملا داغ شود . قارچها را تك تك به تخم مرغ زده ، بعد در آرد سوخاري غلتانيده و در روغن سرخ نمائيد . بعد از آن قارچها را به همراه سيب زميني سرخ كرده و جعفري يا خيارشور و گوجه فرنگي مي توان تزئين نموده و سر ميز غذا برد.
2 -كتلت قارچ :
مواد لازم :
قارچ 500 گرم - تخم مرغ 2 عدد- سيب زميني 3 عدد متوسط - آرد سوخاري 1 فنجان - نمك و فلفل (به ميزان كافي)- سير 2 حبه
طرز تهيه : قارچها را بعد ازتميزكردن چرخ كنيد ودر آب كم بپزيد . سيب زمينيها را آب پز كرده بعد پوست كنده و رنده كنيد . قارچها ، سيب زميني ، سير ، تخم مرغ ، نمك و فلفل ، 2/1 فنجان آرد سوخاري و جعفري را با هم مخلوط كرده و خمير حاصله را خوب ورز دهيد . مايع حاصل را به صورت كتلت در آوريد ، پشت و رو را آرد سوخاري زده ، در روغن داغ هر دو طرف آن را سرخ كنيد و بعد در ديس چيده و اطراف آنرا با سبزيجات و خيارشور و گوجه فرنگي تزئين كنيد .
3- ماكاروني با قارچ :
مواد لازم : (براي 4 نفر ) ماكاروني 1 بسته- قارچ300 گرم- پيازداغ 4 قاشق سوپ خوري - رب گوجه فرنگي –سير 1 عدد –سركه 1 قاشق غذاخوري – آب ليمو 1 قاشق غذاخوري – شكر2/1قاشق غذاخوري- كره100 گرم- جعفري خرد شده كمي- نمك و فلفل به ميزان كافي
طرز تهيه : قارچها را بعد از تميز كردن خرد كنيد ، بعد با كمي نمك و فلفل و آب ليمو به همراه پيازداغ و سير ( در صورت تمايل ) به مدت 5 دقيقه تفت دهيد . رب را با كمي آب رقيق كنيد . شكر و سركه و باقي نمك و فلفل را به آن اضافه كنيد و روي قارچها بريزيد و بگذاريد با حرارت ملايم به مدت 15-10 دقيقه بپزد . در اين فاصله چندين بار آنرا بهم زنيد تا ته نگيرد . ماكارونيها را هم به روش معمول آبكش كرده ، بگذاريد دم بكشد و كره را روي آن بدهيد . ماكاروني را در ظرف مخصوص كشيده و با سس ماكاروني و جعفري تزئين نمائيد .

4- خورش قيمه با قارچ :
مواد لازم : براي 4 نفر
قارچ 300 گرم -لپه 2/1 پيمانه اندازه گيري- پياز داغ 2 قاشق سوپ خوري - گوجه فرنگي200 گرم-روغن 150 گرم
پودر ليمو عماني 1 قاشق غذاخوري - آب ليمو به ميزان كافي- سيب زميني 500 گرم- نمك و فلفل و زردچوبه به ميزان كافي
ادويه شامل گل سرخ و دارچين به ميزان كافي
طرز تهيه : ابتدا لپه ها را پاك كرده ، بشوئيد و در كمي روغن تفت دهيد و بگذاريد با كمي آب بپزد. قارچها را بعد از تميز كردن خرد كنيد و همراه پيازداغ و زردچوبه 5 دقيقه ملايم تفت دهيد . سپس نمك و فلفل و آب ليمو را به آن اضافه كرده و با اضافه كردن كمي آب ، بگذاريد 5 دقيقه بپزد . گوجه فرنگي ها را شسته ، خرد كرده و كمي تفت دهيد . لپه را به آن اضافه كنيد و به همراه رب گوجه رقيق شده ، گرد ليموعماني و قارچ بگذاريد نيم ساعت بپزد . سيب زميني را خلال كرده سرخ كنيد . خورش را در ظرف مخصوص بكشيد ، با سيب زميني سرخ كرده تزئين كنيد و كمي ادويه مخصوص شامل دارچين و گل سرخ روي آن بپاشيد . خورش آماده است .
5- سوپ قارچ :
مواد مورد نياز : براي 4 نفر
كره1 قالب –روغن 1 قاشق -آب گوشت يا مرغ 3 ليوان-آرد 4 قاشق سوپ خوري-شير 5/2 ليوان -نمك و فلفل به ميزان كافي
قارچ300 گرم-پودر قارچ 1 قاشق غذاخوري -آب ليمو به ميزان كافي-هويج 2 عدد-جعفري خرد شده به مقدار كم
طرز تهيه : ابتدا كره را آب كرده تا آب آن خارج شود . بعد روغن را به آن اضافه كرده و آرد را با پودر قارچ و نمك وفلفل مخلوط كنيد و تدريجا ضمن بهم زدن ملايم به روغن اضافه كنيد و بگذاريد با شعله ملايم كمي سرخ شود . سپس آب گوشت يا مرغ را تدريجا به مخلوط آرد اضافه كنيد و بگذاريد ضمن جوشيدن ، تدريجا غليظ شود . مرتب بهم بزنيد تا آرد گلوله نشود . شير را تدريجا اضافه كرده و مرتب بهم زنيد . قارچها را شسته ، خرد نموده و به سوپ اضافه كنيد و بگذاريد 10 دقيقه ملايم بجوشد . هويجها را رنده كرده ، به سوپ اضافه كنيد و براي جلوگيري از بريدن شير موجود در سوپ ، آب ليمو را بعد از خاموش كردن اجاق و كشيدن سوپ در ظرف به آن اضافه كنيد . براي تزئين كمي جعفري روي سوپ بريزيد .
6- خورش قورمه سبزي با قارچ :
مواد مورد نياز :
قارچ500 گرم-سبزي (تره و جعفري و شنبليله) 1 كيلو -لوبيا قرمز يا چشم بلبلي 250 گرم-روغن300 گرم-ليمو عماني6 عدد-زردچوبه1 قاشق چايخوري-پياز1 عدد-نمك و رب به ميزان دلخواه-ادويه كاري بسته به ذائقه
طرز تهيه : ابتدا قارچها را تميز كرده و خرد كنيد . قارچهاي كوچك را مي توان بصورت درسته استفاده نمود . سپس قارچها را در پيازداغ تفت دهيد تا بافت آنها نرم شود و آب آنها گرفته شود . سبزيها را پاك كرده ، شسته و بعد از آبگيري خرد كنيد و همراه پياز خام خرد شده ، داخل روغن تفت دهيد . هنگاميكه پيازها شروع به سرخ شدن كردند زردچوبه را اضافه كرده و پس از كمي تفت دادن ، آنها را از روي اجاق برداريد . لوبياي پخته شده را روي سبزي بريزيد ، ليموعماني ، نمك ، رب و ادويه كاري را به آن اضافه كنيد و با كمي آب آنرا 5 دقيقه حرارت دهيد تا بجوشد. قارچها را به آن اضافه كرده و 25-15 دقيقه با حرارت ملايم بگذاريد آرام بپزد . پس از آن خورش آماده است .
7- بوراني قارچ :
مواد مورد نياز :
قارچ500 گرم-ماست 500 گرم-روغن 50 گرم-نمك و فلفل به ميزان كافي-
طرز تهيه : قارچها را تميز كرده و خرد كنيد . سپس قارچها را كمي در روغن تفت داده تا حالت نيم سرخ كرده به خود بگيرد . كمي آب بريزيد و بگذاريد به آرامي كاملا بپزد و آب آن گرفته شود . اجاق را خاموش كنيد . سپس ماست و نمك و فلفل را به آن اضافه كنيد و در صورت تمايل با كمي سير كوبيده ميل نمائيد .

8- كباب قارچ صدفي :
مواد مورد نياز :
قارچ صدفي 500 گرم-نمك به ميزان كافي –كره به مقدار كم -آب ليموبه مقدار كم-
طرز تهيه : بهتر است براي كباب قسمت پهن قارچ استفاده شود . ساقه ها را جدا كنيد و قسمت پهن را به سيخ بكشيد . ار آنجا كه روش پرورش اين قارچ بهداشتي است ، نياز به شستشو ندارد و در صورت شستشو اغلب ، بافت كباب سخت مي گردد . در صورت شستشو ، بگذاريد آب آن كاملا برود و قدري خشك شود . بعد از به سيخ كشيدن روي آتش كباب كنيد و بعد از كباب شدن ، اندكي كره و آب ليمو به همراه نمك روي آن بريزيد و ميل كنيد .

9- كوكوي قارچ :
مواد مورد نياز :
قارچ500 گرم-تخم مرغ 4 عدد-نمك،فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم-روغن 2 قاشق سوپ خوري-
طرز تهيه : ابتدا قارچها تميز وخرد كرده و با چرخ گوشت آنها را چرخ نمود . تخم مرغها را جداگانه زده تا كاملا كف كنند . نمك و فلفل و زردچوبه را به مايع تخم مرغ اضافه كنيد نيم تخم مرغ و قارچ را با هم مخلوط نمائيد . روغن را در ظرف نچسب داغ كرده ، مايع را به آن اضافه كرده ، و روي شعله آرام بگذاريد تا دو طرف آن سرخ شود . براي تزئين مي توانيد از سبزيجات، خيارشور و گوجه فرنگي استفاده كنيد .
10- املت قارچ :
مواد مورد نياز :
قارچ 300 گرم-گوجه فرنگي 5 عدد متوسط -تخم مرغ 4 عدد-پياز داغ2 قاشق-نمك،فلفل و ادويه به ميزان كافي-فلفل سبز يك عدد
طرز تهيه : ابتدا قارچها را تميز و خرد كنيد . . قارچها را به همراه پيازداغ اندكي تفت دهيد تا قارچها آب اضافي خود را از دست دهند . فلفل دلمه اي سبز را خرد كرده و با شعله آرام به همراه قارچ و پياز تفت دهيد تا عطر آن به مشام رسد . گوجه فرنگي را شسته ، خرد كرده و روي آنها بريزيد . نمك و فلفل و ادويه را به آن اضافه كنيد و بگذاريد آب اضافي آن خارج شده و به روغن بيفتد . تخم مرغها را جداگانه زده و به مواد داخل تابه اضافه كنيد و آرام به هم زنيد تا تخم مرغها ، يكنواخت در همه جاي تابه پخش شوند . بعد از پختن تخم مرغها غذا حاضر است .
11- خوراك قارچ با سوسيس :
مواد مورد نياز :قارچ 500 گرم-سوسيس500 گرم-پنير پيتزا خرد شده100 گرم-پيازداغ3 قاشق غذاخوري-فلفل دلمه اي2 عدد متوسط -نمك،فلفل و ادويه به ميزان كافي-روغن 3 قاشق -رب به مقدار كم-تخم مرغ4 عدد
طرز تهيه : ابتدا قارچها راتميز وخرد كرده ، همراه با پيازداغ تفت دهيد . قارچها اندكي كه نرم شدند فلفل سبز را خرد كرده و به همراه آنها ، تا به مشام رسيدن عطر فلفل آرام ، تفت دهيد . سوسيسها را بصورت حلقوي بريده و به آنها اضافه كنيد و اندكي روي شعله آرام تفت دهيد . رب را رقيق كرده به همراه نمك و فلفل و ادويه به تابه اضافه كنيد و بگذاريد آب اضافي آن گرفته شود . در صورت نياز روغن اضافه كنيد . وقتي به روغن افتاد ، تخم مرغها را زده و به صورت يكنواخت در سطح تابه پخش كنيد . درب تابه را بگذاريد تا تخم مرغها بپزد . بعد از آن پنير پيتزا را اضافه كرده و تابه را در فر بگذاريد تا پنير آب شده و سطح آن اندكي سرخ شود . اين غذا را مي توانيد با نان ميل نمائيد .

--------------------------------------------------------------------------------
Building a website is a piece of cake.
Yahoo! Small Business gives you all the tools to get online.